烧卖内蒙古人的老滋味

“观其形，晶莹透明，皮薄如蝉翼，柔韧而不破；用筷子夹起来垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼。吃起来鲜香四溢，味浓而不腻。”这就是内蒙古的烧卖。

无论是归家的游子，还是往来的外乡客人，每到春节，热情的内蒙古人都会用端上一笼热腾特的烧卖，表达心里的欢喜。只要吃上一口烧卖，那味道都让人流连忘返，满口留香。正因此，老少皆宜的烧卖更是春节餐桌上一道必不可少的美食。

烧卖起源于何时已无从考证，有人说与张骞出使西域有关，有人说它出现在元代，还有人说康熙、乾隆都曾赞美过烧卖的味道。

作为内蒙古非遗特色美食，烧卖有着阳春白雪的曲高和寡，也有着飞入寻常人家的百姓味道。

▲一笼烧卖、一壶茶，是呼和浩特市民最美味的早餐。图片来自/受访者供图

烧卖：捎带着卖

内蒙古人对烧卖的钟情，属呼和浩特人最甚。每天早晨五六点钟，钟爱烧卖的人早早等候在店门口，一笼热气腾腾的烧卖，加上一壶酽酽的砖茶，唤醒了一整天的活力。

呼和浩特市玉泉区官方微信显示，烧卖的起源最早的说法是源于胡食，相传是西汉张骞出使西域时传过来的，最早叫做胡饼。慢慢的人们又在里面裹上馅，演变成饺子、馅饼、烧卖等。

1月21日，上游新闻记者在呼和浩特市图书馆查阅发现，关于该市烧卖最晚的记载是在800年前元代时期的高丽国（今朝鲜）《卜世通》中。迄今最详细的记载，则是在公元1580年建成的呼和浩特大昭寺壁画中。

寺中壁画描述，康熙西征噶尔丹到达归绥城内大昭寺外时，已是深夜时分。康熙感到饥饿难耐，就敲开路边的一家包子铺，让包子铺赶紧蒸包子。掌柜见皇帝驾到，不敢怠慢，急忙张罗起来，可是此时，铺子里剩下的白面已经不多了，深更半夜又到哪里去找面呢？焦急万分的掌柜突然灵机一动，就把淀粉和白面掺到一起做成面皮，加上羊肉馅，包成一个个小包子蒸熟后给康熙端了上去。

康熙吃了这既像包子又不是包子的食品后，赞不绝口，连问这是啥东西。掌柜顺口说了句，这是捎卖。康熙问为何叫捎卖，掌柜解释说，我们包子铺捎带着卖的，所以叫捎卖。后来乾隆做了一句诗词：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”，此句中的捎卖也是指如今的烧卖。

实际上，早年间呼和浩特的烧卖都在茶馆出售，但茶馆是清雅之所，过往的客商需要在茶馆补给，就需要自带小菜，茶馆只提供清蒸的面饼。有时茶馆会将茶客带来的肉菜，卷在饼中蒸热，之后向茶客收取面饼钱。时间久了，茶馆也开始捎带着卖饼中的菜，但仍按照面饼的分量计价，烧卖就这样被叫了起来。

此外，在1937年完成的《绥远通志稿》中记载：“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化（呼和浩特）烧卖，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者，而风味稍逊矣”。

▲烧卖是呼和浩特人最热衷的美食 。图片来自/受访者供图

技术：好烧卖要有功夫

烧卖起源于何时？如今已无从考证。但呼和浩特还在叫“归化城”的时候，烧卖就已经名播京师。

上游新闻记者了解到，呼和浩特最著名的烧卖馆大多集中在当时的旧城，也就是如今的玉泉区。

在中国烧卖美食街上，上游记者看到，街上分布着大大小小近30家规模不同的烧卖馆。这里也成为呼和浩特市民宴请客人的必选之地。

“来二两烧卖”，在烧卖馆里，无需菜单，仅凭一声吆喝便完成点菜。“不知道的人都觉得呼和浩特人小气，等二两烧卖一上来都傻眼了。”呼和浩特市民王先生说。

其实，正宗的烧卖馆是按皮的重量计算，一两烧卖6到8个不等，价格根据选料不同，平均一两16元。呼和浩特“二两烧卖憋死汉”的谚语，就是告诉过往客商，点烧卖绝对不能按饺子的量去点。

▲烧卖皮的制作是极费工夫的一道程序。图片来自/受访者供图

看似简单的烧卖，制作起来却极其考验功夫。内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会烧卖文化专业委员会委员、百年老字号德顺源董事长张志强介绍，制作烧卖首先选料要精，传统烧卖以羊肉大葱馅为主。羊肉要选择吃沙葱长大的锡林郭勒盟苏尼特旗羊身上的一个部位做馅，葱要选择毕克齐的鲜葱，制作烧卖皮的面要选筋道的河套地区雪花粉。

制作中，羊肉馅的颗粒大小要适中，配上新鲜的葱姜等佐料拌成红、白、绿相间的馅，再勾以熟淀粉。为保证干湿适中，拌馅的方法也要根据一年四季的气温变化而调整。不仅调馅要根据温度调节，和面和醒面也要视温度而定。

“最考验技术的就是擀面皮，皮要擀成荷叶状，薄厚适中。好的面皮一定是透而不露，面褶均匀美观，整体呈石榴状。”张志强介绍，制作完成后，上笼蒸7-8分钟即可食用。

“看似简单的几个步骤，却真正考验着烧卖师傅的功夫。很多师傅从十几岁就开始学做烧卖，有的已经从业30多年。”张志强说。

2011年，烧卖入选内蒙古自治区第三批非物质文化遗产名录。2017年12月12日，内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会烧卖文化专业委员会成立，“研究烧卖文化，做一口好烧卖”，成了张志强等烧卖人的责任。

▲一两烧卖六到八个不等，实际重量约240g。图片来自/受访者供图

烧卖要走出国门更需要传承

“无烧卖，不青城”，烧卖代表着老归化的市井生活、民俗风情，其深厚的历史底蕴令人神往。

如今，烧卖慢慢的变成了呼和浩特市的一张旅游标签，中国烧卖美食街是呼和浩浩的网红打卡地。作为烧卖的传承人，更多的“张志强”们开始思考如何让烧卖既能走出国门，又能后继有人。

张志强介绍，《呼和浩特史料》第十集玉泉区志《青城的烧卖》中记载，早年间，归化城曾流传着这样的顺口溜：“要买鞋帽德华兴，要买绸缎恒聚兴，要打首饰宝华楼，要吃烧卖德顺源。”这里的德顺源曾是经营糕点的糕点铺，1931年改为德顺源茶馆，开始经营烧卖。2003年德顺源注册品牌，目前在呼和浩特市已有43家店面。在中国烧卖美食街上，还有很多像德顺源这样的老字号品牌。

▲中国烧卖美食街，已成为呼和浩特的一张旅游名片。图片来自/受访者供图

“我父亲以前在店里帮忙时经常念叨，烧卖是呼和浩特餐饮文化的一个象征。他说何时烧卖能像‘狗不理包子’一样全国都能吃到就好了。”张志强说，在除传统羊肉大葱烧卖外，他们还研发了“一口香烧卖”、“蔬菜养生烧卖”、“百花烧卖”等多个品种，还研发了可以外带的速冻烧卖，张志强希望担负起传承中华民间传统文化的使命，让烧麦走向全世界。

多名烧卖师傅和经营者表示，烧卖的知名度在逐步扩大，但他们希望更多的年轻人能耐下心思，成为烧卖的传承者。

“让烧卖传统制作技艺传承下去，是非物质文化遗产保护的重中之重。”一位从事30多年烧卖制作的老师傅表示，虽然烧卖老少皆宜，但愿意学习烧卖制作手艺的人却寥寥无几。烧卖制作的过程全靠手工，看似简单，其实是一个费时费力的功夫。不仅要勤学还要苦练，每一道工序都学到位，至少要3年时间，而且还要细心揣摩其中的技巧，“很少人能踏踏实实地学，如果学到的都是花架子，那烧卖就不是那个味了。”

上游新闻记者了解到，目前内蒙古已出台了对非物质文化遗产项目传承人给予经济资助的政策，自2016年起，还将文化遗产传承人传习补助经费列入部门预算，以此来推动非物质文化遗产的传承与保护。

上游新闻记者 时婷婷