海鲜简史为了吃海鲜咱们终究有多拼

在从前吃不饱的年代，听爸爸妈妈说能吃上猪头肉便是条件好的，春节的时分，这一盘肉被放上拿下，能够小心谨慎地吃上一个星期。那时分除了靠海的少量当地，很少人会吃海鲜。

在消费晋级的浪潮下，在媒体或许商业关于健康食物的宣传下，许多人开端觉得牛肉比猪肉更健康，而海鲜比肉类更简略保持身材。

我国成了全国际海鲜消耗量最大的国家，我国人吃掉的海鲜比其他五大洲吃掉的总和还要多。文鱼、龙虾、鲍鱼、扇贝、生蚝、海虾/对虾、海参和帝王蟹等，这些都是咱们心中高档海鲜的代名词。

海鲜爱好者开端添加，也促进了海鲜美食形状的多样，在杭州，有了专门吃海鲜的火锅，有了专门吃海鲜的自助餐，海鲜多不多决议是点评一个自助餐值不值得的首要规范，还有了海鲜式蒸锅，这个也在年轻人集体流行了好一阵子。

我对海鲜的爱好还能够，归于小时分没什么时机吃，长大之后才开端因为日料或许火锅喜爱上吃，而我最近看了一本《海错图笔记》，这本书到是激发了我关于海鲜的爱好。

在看《海错图》图集时你会发现作者除了是一位脑洞大开的魂灵画师外，还对生物产地、习性、表面特征、烹饪办法的记叙和福宁滨海一带的坊间传说进行了深入探求，而《海错图笔记》则从现代人的视角来看这本画册上的海洋生物。

本来，人们从很早以就开端凶相毕露这些“海洋生物”，他们想了许多特别的烹饪办法，他们会跟从时节，去研讨它们的日子习性。我遽然有点仰慕日子在海滨的朋友，有一个朋友就跟我夸耀，她们舟山吃梭子蟹，就像磕瓜子相同，拿一只给客人是瞧不起人，一定是放满一盘才能够。

1.

古人是怎么吃上海鲜的？

从古至今咱们都是一个面朝大海的国家。

面海而居的先民们，从没有背离过海洋，但对海洋的知道也千差万别。从甲骨卜辞看，中原人写下“河”字时，就写下了“海”字。《说文》释海为：“天池也，以纳百川者，从水每声”，《释名》说：“海，晦也”，但在上古之人眼中，海洋是天池之水，是一个充溢漆黑恐惧的当地。

古人称海鲜为“海错”，意为海中水产，错杂非一。我国的农耕社会特质，决议了海鲜在古人的饮食结构中是奢华的标志。

追溯如东海鲜风味菜品的源头，虽无切当的文字依据，但依据考古学家的考证，至少在距今4000－6000年前的新石器年代，人类已懂得采拾贝类以供食用，并且已有熟食加工了。

而海错常常都是与山珍并排的，叫山珍海味。据《周礼·天官》记载，古代的鱼、螺、蛤蜊等，或是加工成祭品供周皇帝祭祖用，或是供周朝宫殿内食用。也正因为海鲜收支宫殿，得以流传下许多关于海鲜菜品的记载。

可见，海鲜的位置很高，是很宝贵的食材。

在提到吃海鲜的前史时，我想到了之前写的我国吃鱼生的前史。经考究，早在上古三代的周朝，我国就有了吃鱼生的风俗。而同一时期的日本人（弥生年代），还没学会运用金属用具，更不要说是用刀切鱼片了。

在三国时期，人们开端吃起了海参。吴国莹的《临海水土异物志》记载：“土肉如小儿臀大，长五寸中有腹，无口目，有三十足，炙食”，其间“土肉”便是指海参。“炙食”，炙从字义上讲为烤，也便是烤着吃。

南北朝年间，海洋渔业开展，有记载的吃海鲜的办法也多起来，但吃海鲜的首要仍是达官贵族和文人墨客。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》中记有海味珍品车熬的烹饪办法：“炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖……勿太熟——则肕。” 对烹制办法、调味、火候都做了具体要求，其做法与今日的“白灼文蛤”与异曲同工之妙。

到了宋朝，其实宋代不流行吃海鲜，但宋人考究，因此吃海鲜这件事调配酒，便是无比精致，为了这种精致，吃丢了“性命”也不妨。

像宋朝人大爱河豚，《东京梦华录》记载，在开封吃不到河豚，酒肆乃至专门有一种“假河豚”出售让人聊以过瘾。历代文人墨客都将河豚称为“天下第一鲜”，而苏东坡更是留下了“拼死吃河豚”的名言。

宋人薛季宣有《河豚》诗为证：“西施乳嫩可奴酪”，是说其嫩胜于乳酪。《河豚歌》称：“西施乳滑恣教啮”，则是赞其滑爽。

宋人还吃生腌蟹。宋人高似孙在所著《蟹略》中就有介绍宋朝名菜“洗手蟹”的做法：“今人以蟹，沃之盐、酒，和以姜、橙，是“蟹生”，亦曰'洗手蟹'"。意思是，您洗个手就能吃……

到了元朝，倪瓒著的《云林堂饮食准则制》一书记载了生吃蛤蜊的办法：“用蛤蜊洗净，生擘开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少量拌蛤蜊肉，匀排碗内，从前浆及二次洗水汤弄清去脚，入葱、椒、酒谐和，入汁浇供。甚妙。

而在元朝之后，这种生吃海鲜的办法就被皇帝摒弃了。

乾隆在《潮州府志》提到：“所食多半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮……尚承蛮徼遗俗。”为了差异蛮夷，海鲜的做法开端走向高端。

现在见于典籍记载的吃海参、鱼翅、燕窝的比方，大多发端于明朝永乐之后。

有明一代，民俗奢侈，人欲横流，也导致口腹之欲的空前高涨，使得烹饪技能上升到了艺术的高度，生猛海鲜，无所不有，黄仁宇在《万历十五年》一书里多有叙说，这与明朝的纵欲民俗有很大相关。

2.

我国海鲜地图

潮汕海鲜

潮汕区域的人爱吃海鲜，其实去一次夜排档就知道了。潮汕人有海鲜夜排档，一碗白粥能够调配上百种海鲜，菜肴来吃，这真的是当之无愧的我国美食届的孤岛。

潮汕做海鲜一绝，这儿有被做成鱼生的刺身，检测的完满是厨师的刀工，也有各种特别的烹饪。

在潮州，有一道很值得引荐的菜：炭烤响螺。潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片，入嘴即化。蔡澜从前点评说，“响螺如同代表了潮州菜最刁钻的食材。”所以，懂得品味响螺，还真是一件高深典雅的雅事。响螺的体积较大，壳坚固，双层螺旋状，渔民常用其壳作吹号，声响宏亮，故有响螺之称。

炭烧响螺是一种高档潮州菜。将活响螺架在明炉上炭烧，是一种秘传的潮式响螺烹饪办法，进程极端杂乱，一般饭馆做不来，高档饭馆嫌费事不做，因此变成了一种很稀有的古早味。

初此之外，这儿的生腌蟹滋味也十分鲜美。

舟山海鲜

被称为“东海鱼仓”的舟山，岛民们一年四季都吃海鲜。

这儿男人爱吃海鲜面，女人爱吃海鲜面，白叟爱吃海鲜面，小孩爱吃海鲜面，早餐吃海鲜面，午饭吃海鲜面，晚饭吃海鲜面，快乐吃海鲜面，伤心吃海鲜面，爱情吃海鲜面，失恋吃海鲜面，舟山一年消化上亿盆。

这儿入夜后沈家门海鲜大排档十分热烈，在这儿，“每一家海鲜店都是一个水族馆”。呛蟹，蟹骨酱，鱿鱼圈，海瓜子，鱿鱼马铃薯羹 ，抱盐鮸鱼，清汤鮸鱼丸，雪菜烧鮸鱼子……来沈家门夜排档也是一次学习的进程，你能够解锁各式鱼的称号，海鲜的做法。

在夏天的尾巴上跟小伙伴一同翘着二郎腿吃着海鲜喝着小酒，想想就很惬意对不对。

湛江——南海鱼仓

湛江的海鲜有大龙虾、鲍鱼等贵重海产，也有比较经济实惠的螃蟹、沙虫、石斑、金仓、墨鱼、鱿鱼、生蚝、扇贝等。当然最知名仍是生蚝了。

湛江的美食做法上，也包容了各家所长，粤菜、客家菜、再加上自己的特征，不同于广东的其他当地，因为有利地势之便，湛江的海鲜，就考究了一个原汁原味。天然生成甘旨的食材用不着费尽心思的精工巧作，只需求简略的工序和几味调料，就能鲜掉舌头。

大连

大连估量是辽东半岛一带最知名的旅游城市了。大连人几乎太美好了，连烧烤也满是海鲜！10月份来大连是品味海鲜最佳的时节，关于吃货来说是黄金时节。当地，比较知名的海鲜商场有玉华商场、新长兴商场、桃源商场等等。

到了大连，能够试试当地的海鲜酒楼。大连海鲜的做法：一般引荐都是家常焖，清蒸海鲜，水煮海鲜。仍是依据个人的口味来决议。

我在大连吃过的鲍鱼捞饭，真的太赞了，大连鲍的个头很大，质量也特别好。

除了以上提到的这些城市，滨海区域还有许多吃海鲜的小城。比方江浙一带，以台州，宁波小海鲜见长，台州关于海鲜的处理，烹饪真的是十分绝妙。吃过新荣记的朋友应该会形象深入。

而青岛，威海一到夏天也是热烈非凡。无数人坐在排挡里，吹着海风，喝着啤酒吃着海鲜，感觉人生在此时都要提高了。

3.

当野生海鲜越来越少

其实《海错图笔记》中提到一个现象，引起了我的考虑。海鲜当然好，人与海之间长久以来一向也是以一种相对调和的状况共存，海洋奉送给咱们赖以生存的食物，咱们也经过休渔期来让海洋生物康复生息，繁衍下一代。

日子在滨海区域的人，可能有更直观的感触，从前赶海，吃海鲜，是人们的趣味之一。螃蟹、蛤蜊、小丁螺、海蛎子、海星、贝壳，这些是海滨人家孩子们最常见的收成。

而现在许多出现在《海错图》上的海洋生物在人们过度捕杀，环境污染的情况下走向了灭绝。

我国有四大渔场：黄渤海渔场、舟山渔场、南海滨海渔场和北部湾渔场。可是现在，我国的这四大渔场早已是名存实亡，像是舟山海域本来有四大渔汛，但20世纪80年代末就一个接一个的全都消失不见了。

野生海鲜的渔获量整体在削减，品种也在发作显着的改动。例如，舟山渔场从前的四大海产，只要带鱼还能构成鱼汛，野生大黄鱼、小黄鱼、乌贼的产值都严峻下降，成了捕捉其他鱼时的兼捕目标。

捕捉技能渐渐的变好，越来越狠。网眼越来越细，对海里的鱼类绝大多数都是一扫而光不分巨细，双船拖底网对海底的天然生态环境的损坏是毁灭性的。

相同的状况也出现在河流湖泊中，2019年12月9日的《我国新闻周刊》刊登音讯，2012年的时分，中科院水生所鲸类维护生物学科组副研讨员郝玉江，看到长江江豚只要1040头。不仅是长江江豚，长江里的其他鱼类也快全没了。

而海水饲养的蓬勃开展，离不开渔药的运用。

所以伤感的是，当咱们今日再次聊到吃海鲜这件事，咱们也需求检讨咱们关于海洋情绪的改动，咱们从承受奉送到任意克扣。

愿望，或许最终会让咱们有一天再也吃不到野生的海鲜。那么从前让咱们觉得美好的美食，会伴随着环境的改动而终将改动。

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一个从小爱写稿的姑娘

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采访匠人 市民 日子家 / 编撰故事 财经栏目 行记

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