8款鸡类菜品桌桌必点

1

石板青椒鸡

将仔鸡300克剁成丁，放入油锅里干煸熟透，捞出待用。

锅入油烧热，下青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、红小米椒10克、二荆条辣椒颗150克炒香，然后放入仔鸡丁，调入味精10克、鸡精20克、盐3克、胡椒粉3克炒匀，最终淋入香油5毫升和花椒油10毫升，装盘即成。

2

窑香土鸡

这是瑶王府按照广东脆皮鸡改进立异而来的一道主打招牌菜，其制造进程很有亮点：以生抽、花雕酒、香料调汁，腌泡土鸡，吹干后放入焖炉烤熟。炉内温度较高，土鸡受热均匀，成菜外皮酥香、新鲜入味，日售50多份。

腌制：

1、土鸡宰杀治净，掏净内脏。

2、将生抽、花雕酒、蚝油加香料调匀做成腌汁，放入土鸡浸泡腌制8小时。

3、取出腌入味的土鸡冲净料汁，入开水烫至紧皮，捞出后趁热放入脆皮水中沾匀，挂到电扇前吹3小时至表皮干爽。

4、取下土鸡，挂入焖炉，开中火烤制35分钟，取出备用。

走菜流程：

取一只烤鸡，放入五成热宽油内慢火淋炸至金红酥脆，切件后摆盘，带一碟泰国辣鸡酱即可上桌。

3

枣庄辣子鸡

质料：

宰杀治净的两年半公鸡一只，高汤、薄皮皱辣椒（可用一般薄皮青椒替代）、豆油、红尖椒段、拍姜、拍蒜、马蹄葱白、花椒、八角。

调料：

抱犊醋、抱犊酱油、味精、盐。（注：抱犊醋和酱油是枣庄当地产的传统调味品，可分别用米醋和土酱油替代。）

制造：

1、公鸡斩成大块；薄皮皱辣椒改刀成大片备用。

2、净锅下豆油烧至四成热，炼去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮轻轻皱起后烹入抱犊醋，快速翻炒均匀，醋香味逸出后调入抱犊酱油，添入高汤，大火烧开，改中火煮约10分钟，下入红尖椒，开大火持续煮至汤汁折半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、马蹄葱，大火煸炒收汁，放入盐、味精翻匀，参加香菜后装盘即可上桌。

4

茶叶炒鸡

制造流程：

1、取两年半的公鸡一只宰杀治净，斩成大块，冷水下锅，烧开并汆净血污，捞出后洗净外表污物；将嫩姜去皮后切成薄片待用。

2、高压锅内加开水，下入嫩姜片，调入盐、老抽，倒入汆好的鸡块，上汽后压半小时，捞出鸡块和姜片控干，趁热均匀地撒上味精抖匀待用。

3、净锅滑透，下花生油烧至三成热，下入八角，炸出香味后投入小粒花椒，待油温升至五成热、花椒味逸出，投入压好的鸡块和姜片，中火炸至姜片变干打卷、鸡皮微皱并泛出小油泡时敏捷离火，将油滗净，装盘上桌即可。

5

豫翁炒鸡

质料：三黄鸡块2斤，鲜粘玉米段200克。

调料：秘制香辣酱40克，糖色25克，香料粉15克，葱段15克，干辣椒段15克，老抽10克，姜片、蒜粒各10克，麻椒粉、鸡粉、盐各6克，香叶5片。

制造：

锅入底油烧至七成热，下姜片、葱段、蒜粒、香叶煸香，下入秘制香辣酱、干辣椒段炒香后倒入鸡块，烹老抽调色，小火持续翻炒至五老练，参加清水没过鸡块，调入糖色大火煮开，下香料粉、麻椒粉、鸡粉、盐，转小火炖5分钟，待鸡块断生后下入玉米段，小火持续炖8分钟，转中火收汁，至汤汁浓稠发亮、紧紧包裹鸡块，关火加盖焖半分钟，盛入平锅，撒上青、红辣椒圈、香菜即可焚烧上桌。

香料粉的调制：八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、罗汉果各40克研磨成粉。

秘制香辣酱：

1、泡椒洗净后剁成丁备用。

2、锅入色拉油500克烧至五成热，下葱段80克、姜片40克小火熬香，打出料渣，放入郫县豆瓣酱1000克、辣妹子酱400克、黄豆酱300克中火翻炒均匀，下入泡椒末600克、调好的香料粉40克小火熬15分钟至出香，淋少量蚝油翻匀即成。

制造要害：

1、下入鸡块后要用小火翻炒，避免粘锅。

2、炒鸡香不香，全看最终的收汁过程。在操作时，要收浓收亮，让剩下的汁水紧紧地包裹每一块质料，这样才能够做出浓香的炒鸡。

6

椒香鸡

鸡肉的批量预制：

1、小公鸡5只（每只约1200克）宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至外表微黄，捞出沥油备用。

2、锅入鸡油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不断翻炒20分钟，待鸡肉充分吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。

走菜流程：

1、取少量稻草（提早汆水、晒干）盘成鸟窝状，摆入白盘。

2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的鸡块350克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀，盛入装有稻草的盘中即可走菜。

7

跳赞火爆鸡

此菜是以爆炒的方法做出来，鸡肉脆爽，麻辣鲜香。

1.将土鸡宰杀治净后，拆去大骨再斩成小丁，纳碗后加汾酒、盐、生抽、姜片、蒜片和葱节拌匀，腌渍15分钟待用。

2.往净锅里放菜油烧热，先下朝天椒节和花椒炝香，再把鸡丁下锅爆炒至断生，接着参加藕丁和青椒颗，边炒边加盐、生抽、白糖和味精，炒香便起锅装在用粉丝炸成的“鸟巢”内，撒上油酥花生并稍加装点后，即可上桌。

8

阿五熬炒鸡

制法：

1.把净柴鸡剁去头颈和鸡爪，然后剁成块投入沸水锅，汆一水便捞出。

2.净锅放油烧热，先下葱段、姜片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香，在放鸡块后参加豆瓣酱、老抽和糖色，煸炒至断生即可添入清水，加盐、料酒、鸡粉烧至入味后，下入水发粉皮和青红椒块，见锅里汁浓便起锅装盘，配煎好的炕饼一同上桌.